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커피의 쓴맛을 강하게 느끼거나 싫어하는 이유가 단순히 취향 때문이 아니라 유전자와 관련이 있다는 사실을 알고 있는가? 연구에 따르면, 특정 유전자가 쓴맛 수용체를 더 활성화하여 커피를 더욱 쓰게 느끼게 만든다고 한다. 또한, 로스팅 과정에서 생성되는 화합물이 쓴맛을 조절할 수도 있다. 커피의 맛을 결정하는 과학적 원리를 알아보고, 쓴맛을 줄여 더 부드럽고 맛있게 즐기는 방법까지 함께 알아보자.
커피가 쓰게 느껴지는 이유, 유전자가 결정한다?
커피를 마셨을 때 어떤 사람은 진하고 풍부한 맛을 느끼지만, 어떤 사람은 지나치게 쓰게 느끼는 경우가 있다. 단순히 취향의 문제일까? 아니면 몸이 보내는 신호일까? 사실 커피의 쓴맛을 강하게 느끼는 것은 유전적인 요인과 깊은 관련이 있다.
독일 Leibniz Institute for Food Systems Biology at the Technical University of Munich 연구진은 커피의 쓴맛을 결정하는 새로운 성분과 유전자 간의 관계를 연구했다. 기존에는 카페인이 커피의 쓴맛을 결정하는 가장 중요한 요소라고 생각했지만, 연구 결과에 따르면 카페인 외에도 Mozambioside라는 새로운 화합물과 그 부산물이 커피의 쓴맛에 영향을 미친다는 사실이 밝혀졌다.
즉, 커피의 쓴맛은 유전적인 미각 수용체(TAS2R43, TAS2R46)의 민감도 차이에 따라 다르게 느껴질 수 있다. 이 글에서는 커피의 쓴맛을 결정하는 과학적 요인과 유전적 차이를 살펴보고, 쓴맛을 줄여 더 부드럽고 맛있게 즐길 수 있는 방법을 소개한다.
커피의 쓴맛, 유전자가 결정한다
1. 커피의 쓴맛을 결정하는 요소
커피의 쓴맛은 단순히 카페인 때문이 아니다. 연구에 따르면, 카페인은 쓴맛을 유발하지만, 디카페인 커피도 쓴맛을 가지고 있다는 점에서 다른 요소들이 영향을 미친다는 사실이 밝혀졌다. 주요 원인은 다음과 같다.
- Mozambioside 화합물과 그 부산물
- Mozambioside는 커피 원두에 존재하는 쓴맛을 유발하는 화합물이다.
- 카페인보다 약 10배 더 강한 쓴맛을 가지고 있으며, 로스팅 과정에서 여러 가지 부산물이 생성된다.
- 이러한 부산물들은 커피의 쓴맛 수용체를 활성화해 강한 쓴맛을 만들어낸다.
- 로스팅 과정과 쓴맛 변화
- 로스팅을 통해 Mozambioside의 농도가 감소하지만, 새로운 쓴맛 화합물이 생성된다.
- 연구팀은 로스팅 과정에서 7가지 새로운 쓴맛 부산물이 만들어지며, 일부는 기존 화합물보다 더욱 강한 쓴맛을 유발한다고 밝혔다.
- 즉, 같은 원두라도 로스팅 정도에 따라 쓴맛 강도가 달라질 수 있다.
- 카페인의 쓴맛 역할
- 카페인은 일반적으로 쓴맛을 유발하지만, 커피의 전체적인 쓴맛을 결정하는 유일한 요소는 아니다.
- 연구에 따르면, 카페인은 상대적으로 약한 쓴맛을 가지고 있으며, Mozambioside 및 기타 화합물이 주요한 영향을 미친다.
2. 사람마다 커피의 쓴맛을 다르게 느끼는 이유
이 연구에서 가장 흥미로운 점은 개인별로 쓴맛을 느끼는 정도가 다르다는 것이다. 그 이유는 쓴맛을 감지하는 유전자(TAS2R43, TAS2R46)의 차이 때문이다.
- 쓴맛을 강하게 느끼는 사람
- TAS2R43, TAS2R46 유전자가 정상적으로 작동하는 경우, 커피의 쓴맛을 더 강하게 인식한다.
- 이들은 커피를 마셨을 때 쓴맛이 강하고 거슬린다고 느낄 가능성이 높다.
- 쓴맛을 약하게 느끼는 사람
- 유전자 변이로 인해 TAS2R43, TAS2R46 기능이 약하거나 없을 경우, 커피의 쓴맛을 거의 느끼지 못한다.
- 연구에서 11명 중 2명은 특별한 쓴맛을 느끼지 못했으며, 이들은 TAS2R43 유전자가 결함이 있는 것으로 나타났다.
- 유전적 요인과 커피 취향
- 미각 수용체가 민감한 사람들은 쓴맛이 적은 커피(예: 라이트 로스트, 디카페인 커피)를 선호하는 경향이 있다.
- 반대로, 미각 수용체가 둔한 사람들은 에스프레소, 다크 로스트와 같은 강한 커피를 선호하는 경우가 많다.
3. 커피의 쓴맛을 줄이고 맛있게 즐기는 방법
커피의 쓴맛이 부담스럽다면, 다음과 같은 방법으로 조절할 수 있다.
- 로스팅이 덜 된 커피 선택
- 라이트 로스트(약배전) 커피는 다크 로스트보다 쓴맛이 덜하다.
- 커피의 원래 풍미를 더 많이 느낄 수 있다.
- 우유나 크림 추가
- 지방이 많은 우유나 크림을 추가하면 쓴맛을 부드럽게 완화할 수 있다.
- 라떼나 카푸치노처럼 부드러운 커피를 선호하는 경우 좋은 방법이다.
- 콜드브루 커피 시도
- 콜드브루 커피는 일반적인 커피보다 산미가 낮고, 쓴맛이 줄어든다.
- 쓴맛이 부담스러운 사람들에게 적합한 커피 스타일이다.
- 디카페인 커피 선택
- 카페인 자체의 쓴맛을 줄이기 위해 디카페인 커피를 선택하는 것도 방법이다.
- 단, 연구에 따르면 디카페인 커피도 쓴맛이 남아 있을 수 있으므로 라이트 로스트와 병행하는 것이 좋다.
쓴맛을 조절해 나만의 최적의 커피를 찾자
커피의 쓴맛은 단순히 원두 종류나 로스팅 정도만이 아니라, 우리의 유전적 요인과 미각 수용체의 차이에 의해 달라질 수 있다. 연구 결과에 따르면, 유전자 변이에 따라 쓴맛을 거의 느끼지 않는 사람도 있고, 반대로 매우 강하게 느끼는 사람도 있다.
쓴맛을 줄이거나 원하는 맛을 찾고 싶다면, 라이트 로스트 커피를 선택하거나, 우유나 크림을 추가하는 방법을 시도해보자. 또한, 커피의 풍미를 제대로 느끼고 싶다면 콜드브루나 디카페인 커피도 좋은 대안이 될 수 있다.
자신의 미각과 유전자에 맞춘 최적의 커피를 찾아보자!