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스페셜티 커피 감별법: 커핑 노트로 맛을 읽다

happyincome 2025. 2. 17. 06:35

스페셜티 커피란? 왜 커핑 노트가 중요한가?

스페셜티 커피(Specialty Coffee)는 일반적인 상업용 커피와 달리 품질, 재배 환경, 가공 방식 등 모든 과정에서 철저한 관리를 거친 고품질의 커피를 의미한다. 국제적으로 인정받는 스페셜티 커피 협회(SCA, Specialty Coffee Association) 에서는 100점 만점 기준으로 80점 이상을 받은 커피를 스페셜티 커피로 분류한다.

이처럼 높은 기준을 통과한 커피라도 추출 방법이나 저장 상태에 따라 맛이 달라질 수 있기 때문에, 정확한 평가를 위해 커핑(Cupping) 과정이 필수적이다. 커핑 노트는 스페셜티 커피의 개성을 분석하고 감별하는 데 중요한 역할을 한다.

✅ 커핑 노트로 스페셜티 커피를 감별하는 이유

  1. 커피의 품질을 객관적으로 평가할 수 있다.
  2. 다양한 원산지의 커피를 비교하여 차이를 분석할 수 있다.
  3. 커피의 향미를 기록해 지속적으로 맛을 관리할 수 있다.
  4. 고객에게 커피의 특징을 정확히 설명할 수 있다.

이제, 스페셜티 커피를 감별하는 커핑 노트 작성법을 단계별로 알아보자.

2. 스페셜티 커피 감별을 위한 커핑 준비

커핑은 정확한 평가를 위해 일정한 조건을 유지해야 한다. 같은 환경에서 비교해야 커피의 특성을 명확하게 파악할 수 있다.

📌 커핑에 필요한 준비물

  • 스페셜티 원두 3~5종 (다른 산지 또는 가공 방식 비교)
  • 그라인더 (균일한 입자로 갈리는 버 그라인더 추천)
  • 커핑 스푼 (커핑 전용 스푼이 없으면 일반 수프 스푼도 가능)
  • 저울 (커피와 물의 비율을 정확히 맞추기 위해)
  • 온도계 (물 온도를 일정하게 유지하기 위해)
  • 뜨거운 물(93℃)
  • 커핑 노트 또는 기록용 앱

📌 커핑 환경 설정

  • 주변에 강한 향(향수, 음식 냄새, 향초 등)이 없도록 한다.
  • 조용한 환경에서 집중해서 맛을 평가한다.
  • 같은 시간대에 동일한 조건(물 온도, 커피 양)에서 커핑을 진행한다.

3. 커핑 노트 작성 – 5단계 감별법

스페셜티 커피를 감별하기 위해서는 다음과 같은 5가지 요소를 평가해야 한다.

🔹 1단계: 향미(Aroma & Flavor) 분석하기

향미는 커피의 첫인상을 결정하는 중요한 요소다. 향은 크게 두 가지로 나뉜다.

✅ 드라이 아로마(Dry Aroma): 원두를 분쇄했을 때 나는 향
✅ 웻 아로마(Wet Aroma): 뜨거운 물을 부었을 때 올라오는 향

📌 스페셜티 커피의 대표적인 향미 예시

  • 과일향: 오렌지, 라임, 블루베리, 체리
  • 꽃향: 자스민, 라벤더, 장미
  • 견과류: 아몬드, 헤이즐넛
  • 초콜릿: 밀크 초콜릿, 다크 초콜릿
  • 향신료: 계피, 바닐라, 정향

🔎 기록 예시

  • 드라이 아로마: 자스민, 블루베리, 꿀
  • 웻 아로마: 복숭아, 오렌지 블로썸, 캐러멜

🔹 2단계: 신맛(Acidity) 평가하기

신맛은 커피의 개성을 결정하는 중요한 요소다.

✅ 신맛의 강도: 높음 / 중간 / 낮음
✅ 신맛의 종류: 시트러스(레몬, 오렌지), 베리류(체리, 블루베리), 사과 같은 부드러운 산미

📌 스페셜티 커피의 신맛 특징

  • 에티오피아: 강렬한 시트러스 산미
  • 콜롬비아: 부드러운 사과 같은 산미
  • 케냐: 베리류의 새콤달콤한 산미

🔎 기록 예시

  • 신맛: 라임과 같은 상큼한 산미, 체리처럼 새콤달콤한 느낌

🔹 3단계: 단맛(Sweetness) 체크하기

좋은 스페셜티 커피일수록 단맛이 강하고 자연스럽다.

✅ 단맛의 강도: 높음 / 중간 / 낮음
✅ 단맛의 종류: 꿀, 캐러멜, 초콜릿, 사탕수수

📌 스페셜티 커피의 단맛 특징

  • 과테말라 안티구아: 다크 초콜릿 같은 단맛
  • 파나마 게이샤: 꿀과 캐러멜 같은 단맛
  • 코스타리카 허니 프로세스: 사탕수수 같은 달콤함

🔎 기록 예시

  • 단맛: 꿀과 캐러멜 같은 부드러운 단맛, 설탕을 넣지 않아도 달달함

🔹 4단계: 바디감(Body) 평가하기

바디감은 커피가 입안에서 느껴지는 무게감과 질감을 의미한다.

✅ 바디감 유형:

  • 가볍고 부드러운 (예: 차처럼 가벼운)
  • 중간 정도의 바디감 (예: 크리미한 질감)
  • 무겁고 묵직한 (예: 다크 초콜릿 같은 무게감)

🔎 기록 예시

  • 바디감: 실키하고 부드러운 질감, 오일리한 느낌이 남음

🔹 5단계: 후미(Aftertaste) 분석하기

애프터테이스트는 커피를 삼킨 후 입안에 남는 여운을 의미한다.

✅ 애프터테이스트 유형:

  • 짧고 깨끗한 여운
  • 중간 정도의 지속 시간
  • 길고 깊이 있는 후미

🔎 기록 예시

  • 애프터테이스트: 목 넘김 후에도 초콜릿과 견과류의 단맛이 오래 지속됨

결론 – 스페셜티 커피 감별법 요약

✅ 향미를 먼저 분석한다: 드라이 아로마와 웻 아로마를 기록
✅ 신맛, 단맛을 평가한다: 강도와 유형을 비교
✅ 바디감과 후미를 체크한다: 커피의 질감과 여운을 분석
✅ 일관된 기준을 유지한다: 동일한 조건에서 비교 분석

스페셜티 커피의 세계는 깊고 넓다. 커핑 노트를 꾸준히 작성하면서 다양한 원두를 경험하면, 누구나 커피 감별 전문가가 될 수 있다.